Storie Buone

    di Angela Maci

"con le mani, con la testa, con il cuore ]  "

 
  • Si parte sempre da ingredienti buoni ...

    grano
    farina
    uova
  • Cucinare è un atto d'Amore ...

    mani
    testa
    cuore
  • Perle di Fassona

    fassona
    castelmagno DOP
    asparagi verdi
  • Roulade di Mascarpone e Fragole

    mascarpone
    pan di spagna
    fragole
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ricette

Mele al forno

 

Le mele cotte mi ricordano mia madre e le nostre serate d’inverno in cucina, dopo cena, mentre mi interrogava sui compiti del giorno dopo ed io con un cucchiaino in mano andavo a scavare all’interno di quelle mele raggrinzite ma dolci e piene di sapore che lei custodiva nella teglia in porcellana bianca.

Lei le faceva per me e per papà. Siamo noi gli amanti delle mele cotte in casa. E le impreziosiva con cannella, zucchero e pinoli.

Poco tempo fa, per il mio compleanno sono tornata a Bologna. E lei le aveva preparate per me. Sempre con la stessa ricetta, intere, con la buccia e il torsolo che poi devo spiluccare. Questo io lo chiamo prendersi cura di qualcuno. Attraverso il cibo buono. Attraverso i sapori.

Questa è la mia storia buona di oggi.

 

 

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viaggi: - bocuse d'or

Bocuse d’Or, la selezione italiana

Forse per troppo tempo abbiamo dato tutto per scontato. Questa consapevolezza innata di essere i migliori, perché abbiamo quei prodotti che il mondo ci invidia. Ma un prodotto non basta per vincere una competizione di questa portata. E non basta neanche trasformarlo in una ricetta. Non basta portare la propria storia, la propria terra nel piatto per vincere. Servono, (e questo lo sanno bene gli scandinavi, gli inglesi, i francesi, gli americani che questa competizione l’hanno vinta negli anni), l’atteggiamento alla competizione, l’allenamento costante, l’alta precisione, il ripetersi dei gesti, il susseguirsi stressante delle azioni.

Il Bocuse d’Or rappresenta le Olimpiadi della grande cucina e va vissuta come una preparazione sportiva. Ma è anche vero che noi italiani abbiamo quell’emotiva memoria involontaria che torna all’improvviso ed esplode nella nostra cucina rendendola unica. Noi italiani abbiamo una ricchezza di tradizioni, di gesti, di ricordi legati al cibo, alla sensibilità di casa, di memoria contadina come nessun’altro al mondo.

Uniamo le due cose: l’allenamento sportivo alla tradizione gastronomica che appartiene ad ognuno di noi e al Bocuse d’Or arriviamo vincenti. Consapevoli, fiduciosi ed allenati. Restando noi stessi, identificandoci con un tipo di cucina. Quella che ci appartiene, quella italiana, quella regionale. Senza voler imitare gli altri. Senza voler essere quello che non siamo.

E arriviamoci insieme in finale, unendo le forze di ognuno di noi. I concorrenti, i commis, i coach, i giornalisti, gli storici dell’alimentazione, le aziende, le istituzioni. Come supporto. Per sostenere, per raccontare, per divulgare, per innalzare la qualità della cucina italiana nel mondo. Creando un progetto culinario alla base, con tecniche e materie prime nostre. Perché se è vero che siamo il paese dove si mangia meglio al mondo,  con una grande tradizione storica culinaria, se è vero che abbiamo prodotti di eccellenza che ci invidiano il tutto il mondo, dimostriamo anche come cuochi  che siamo capaci non solo a parole ma con i fatti di essere i migliori.

(Per la prima volta nella sua storia, l’evento itinerante del Bocuse d’Or Europa si svolgerà in Italia. In Piemonte per l’esattezza. A Torino, l’11 e il 12 giugno 2018 al Lingotto Fiere. Per poi arrivare alla finale mondiale del 17° Bocuse d’Or in programma nel gennaio 2019 a Lione.)

Ma prima di allora, in una fresca domenica di ottobre, nella città di Alba si sono svolte Le selezioni italiane del Bocuse  d’Or, che hanno rappresentato un nuovo approccio a quello che è il più importante e faticoso concorso per chef professionisti al mondo e in cui mai l’Italia ha saputo dimostrare il suo reale valore.  Ma le cose, come dicevo prima, stanno cambiando, la necessità di formare e di supportare una squadra italiana competitiva è ormai da tempo fortemente sentita all’interno del mondo gastronomico nazionale, ecco perché è stata creata proprio ad Alba, l’Accademia Bocuse d’Or Italia. Con l’obiettivo di formare e strutturare il percorso del candidato durante le difficili selezioni continentali fino alla finale di Lione.

A guidare l’Accademia come presidente, Enrico Crippa, cuoco esigente, pignolo, preciso, elegante, riservato, di origine brianzola, che nella sua cucina del ristorante Piazza Duomo ad Alba (3 stelle Michelin) coniuga insieme il sapere imparato dai maestri Marchesi e Tona, il rispetto e la sensibilità per le materie prime apprese da suo nonno e la calma, il metodo e la riservatezza imparate in Giappone.

Assieme a lui, Luciano Tona, cuoco, ristoratore, già direttore di Alma, consulente e grande maestro di cucina. Severo, esigente, pignolo eppure nessun suo allievo l’ha mai dimenticato. Perché lo chef Tona insegna ad avere un metodo, a rispettare le regole, i tempi, i criteri, i giudizi, ad essere ordinati e puliti, a rispettare gli altri e a farti innamorare immensamente della professione di cuoco.

I 4 concorrenti delle selezioni italiane, ad Alba, erano la trentina Roberta Zulian, chef presso il l’Alpen Suite hotel di Madonna di Campiglio, il piemontese Paolo Griffa, ex allievo di Davide Scabin  che oggi lavora presso il ristorante Serge Vieira a Chaudes-Aigues, Il siciliano  Giuseppe Raciti  del ristorante Zash-Country Boutique di Riposto (Catania) e il pugliese Martino Ruggieri, attualmente chef presso il tre stelle Pavillon Ledoyen di Parigi, dello chef Yannich Alleno.  Tutti e quattro assistiti da un solo commis, in 5 ore e 35 minuti hanno realizzato due piatti ognuno secondo una schema ben preciso.

La particolarità di questa selezione italiana è stata la forte regionalità che è emersa nei quattro piatti vegetariani e nei quattro di carne che i concorrenti hanno proposto alla giuria composta dai più famosi chef stellati italiani.

Eppure ad Alba, domenica scorsa si respirava un’aria carica di energia positiva. Osservare Martino, Paolo, Roberta, Giuseppe lavorare con metodo e rigore mi faceva sentire orgogliosa di questa Italia. Perché noi dobbiamo essere i primi a tifare per loro e a portare alto il nome della buona cucina di qualità.

Siamo la terra della cucina verace, passionale, emotiva, piena di gusto ma senza metodo e studio non si arriva in finale.

Dopo 6 ore, tutti uniti come una grande squadra, incantati dal lavoro leggiadro, dalla pulizia, dal metodo e della bellezza degli 8 piatti finali, Martino Ruggieri è stato  il vincitore della Selezione Italiana Bocuse d’Or.  Sarà lui il portabandiera della cucina italiana alle Selezioni Europee a Torino nel giugno del prossimo anno. A vincere anche il suo commis Curtis Clement Mulpas.

Grande, grande emozione in quella piazza Risorgimento, ad Alba, il 1 ottobre 2017.

Voglio andare in Europa e cucinare italiano”, dichiara in conferenza stampa, Martino.

Ha vinto la Puglia, ha vinto il Sud con i suoi sapori decisi, con la sua emotiva storia di conquiste, dagli Arabi ai Normanni per poi essere ricordata come la culla della Magna Grecia. Una babele di culture, origini sovrapposte di spezie e di vegetali, ma una lingua universale, quella dell’accoglienza.

“La sublimazione è nel viaggio, Puglia, Italia, Mondo.

Questo è un piatto al di là delle discriminazioni, che mette insieme un nord avanguardista e un sud carico di sfaccettature. L’uno al fianco dell’altro, con il desiderio di mantenere viva la tradizione, la storia, le origini, riuscendo a rendere accessibili le complessità nel piatto.

Il trullo
Simbolismo e sinestesie nella visione post moderna del trullo, l’umami dell’architettura pugliese. Una base nero cenere che richiama il misticismo del con, che ospita in questo piatto di carne, una materia che cambia stato e si fa tenue traccia ematica nelle salse e solide fondamenta nelle guarnizioni. Fragilità e certezze, bagaglio ingrato di ogni viaggiatore. Peperoni, fichi, polvere di pino, face, cipolle e rapa rossa, insomma la storia di Puglia racchiusa nel misticismo di un cerchio magico che riporta alle antiche pratiche della cottura sulla terracotta nella più autentica tradizione contadina.”

 

“Voglio riuscire a portare l’Italia più in alto possibile, perché l’Italia se lo merita”

Enrico Crippa

 

 

 

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rubrica: - pasta - Sgambaro

Sgambaro: è la voglia di lavorare bene e bio non da domani ma da ieri.

Vivendo a Treviso, conosco e consumo la pasta Sgambaro perché riesco a trovarla con facilità al supermercato, perché la trovo una pasta buona, saporita e digeribile, che tiene la cottura, resta al dente ed è italiana. Valori per me fondamentali.

Poi un giorno ho avuto il piacere di dare un volto a chi questa pasta la produce e mi permette di sceglierla tra tanti. Ho dato un volto a Pierantonio, a Sandra, a Roberto, visitando con loro l’azienda di famiglia. Ed è stato emozionante, per me che questa pasta la consumo, vivere per un giorno l’intera filiera Sgambaro.

Sì, perché alla fine degli anni ‘60, i fratelli Dino ed Enzo Sgambaro ebbero una grande intuizione: affiancare l’attività molitoria a quella della pastificazione. Unire quindi la filiera e limitare al minimo i trasporti.

Riuscire oggi a traghettare un’azienda dal passato alla contemporaneità non è facile, soprattutto quando l’azienda ha radici profonde nella tradizione.  Ma chi guida la Sgambaro è un uomo che ha la caparbietà e l’umiltà saggia di guidare l’azienda verso un futuro sostenibile. Pierantonio Sgambaro, presidente e anima dell’azienda ci racconta che è soprattutto la passione per il proprio lavoro, per la terra, per la natura, per la pasta, per la vita. È il rispetto per l’ambiente e per le persone che lo abitano. È la voglia di lavorare bene e bio, non da domani ma da ieri.

Per questo Sgambaro conduce una ricerca continua sulle materie prime, per creare una pasta non solo buona ma anche sana per le persone e per l’ambiente.

La visita con il presidente Pierantonio parte quindi dal molino, lì dove il grano viene macinato per essere trasformato in farina. Ed è proprio tra quegli ingranaggi rumorosi, tra le mani esperte di chi lavora, tra le intuizioni giuste dei fratelli Sgambaro che si crea la magia della trasformazione della natura, la quale viene cullata per poi giungere sulla nostra tavola ed essere condivisa.

Dal 2004 ad oggi, l’azienda ha intensificato il proprio impegno per la sostenibilità ambientale.

Per mantenere inalterati i valori organolettici e nutrizionali del grano, esso viene ancora oggi lavorato con logica artigianale ma in modo industriale. Utilizzando basse temperature, acqua fredda, processi di lavorazione lenti e trafilatura al bronzo. La pasta Sgambaro è una delle paste con il minor impatto ambientale in Italia.

Mi sembrava di esserci già stata in questo pastificio, dai racconti vivi ed esuberanti del mio bambino che in seconda elementare era venuto con la scuola. Cartelloni, angoli, disegni, messaggi dedicati ai bambini e al ruolo importante che hanno il grano e la pasta nella sana alimentazione.

100mila bambini provenienti da tutte le scuole del Veneto, Friuli, Emilia Romagna e Trentino, hanno seguito le visite didattiche al molino e pastificio Sgambaro a Castello di Godego. Un progetto voluto e condotto da Sandra Sgambaro. La “fatina della pasta” che, attraverso la dimensione ludica, ha avvicinato i bambini al consumo consapevole, al concetto di tracciabilità degli alimenti e li ha guidati alla scoperta della filiera dal campo alla tavola.

E anche noi adulti ci siamo sentiti un po’ bambini al suo fianco e ci siamo fatti guidare dai suoi racconti magici nell’incantato mondo della pasta.

Fino ad assaggiare i nuovi prodotti dell’azienda. La pasta biologica al farro monococco, la specialità “Farro Lenticchie e Quinoa” e la Senatore Cappelli.

Ma andiamo a scoprire insieme le particolarità di questi prodotti oltre al gusto.

Il farro monococco è un frumento con un genoma più semplice rispetto agli altri cereali. È riconosciuto come uno tra i cereali più antichi. Il suo glutine più fragile lo rende più digeribile per il nostro organismo.

“Farro, Lenticchie e Quinoa”ricche di fibre, sali minerali e vitamine. Le lenticchie sono considerate fin dai tempi antichi, la carne dei poveri. Combinate con la base al farro aumentano il valore e la qualità proteica del prodotto. La quinoa, priva di glutine, riesce a combattere i danni che i radicali liberi causano in termini di invecchiamento cellulare.

Il grano duro Senatore Cappelli è una varietà antica che contiene percentuali più elevate di proteine, amminoacidi, vitamine e minerali, rispetto ai grani moderni. Si preserva inalterata nel tempo a vantaggio del sapore e del contenuto nutrizionale.

Chiediamo a Pierantonio il perché siano nati questi nuovi prodotti. E lui con ferma convinzione ci dice: “Per rispondere a chi ha la necessità di mangiare una pasta diversa, una pasta sana, biologica, leggera, digeribile e piena di sapore. Per creare quella bontà che, domani, sarà il nostro presente.”

Sostenibilità, energia rinnovabile, leggerezza, benessere, rispetto per la natura, meno consumo di acqua, più qualità sono parole che si fondono nella farina, nell’aria, nella vita dei fratelli Sgambaro ancor prima che nei loro prodotti.

 

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riciclo e trasformo

Impariamo a fare i gessetti profumati

 

Amo tutto quello che è fatto a mano. Da sempre.

Mi piace sperimentare tecniche sempre nuove per poi affezionarmi e scegliere quella che più mi rappresenta.

E’ così che è nata la passione  recente per i gessetti profumati. Da regalare, da conservare, da impreziosire.

Bastano pochi ingredienti per creare delle bellissime bomboniere, dei profumatori per i cassetti e magari da aggiungere ad un regalo ad una cara amica.

Vi va di scoprire insieme a me come si fanno?

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