Storie Buone

    di Angela Maci

"con le mani, con la testa, con il cuore ]  "

 

#angieincucina

 

Preparazioni base

Pasta frolla

500 gr farina 00

250 gr zucchero

250 gr burro

2 uova intere

1 buccia limone

1 pizzico di sale

un cucchiaino di lievito per dolci

Questo impasto può essere utilizzato da tenere in frigorifero per circa mezz’ora o può essere lavorato subito.

Ideale per crostate, biscotti, dolci ripieni.

Pasta frolla alle mandorle

200 gr farina

120 gr burro

70 gr zucchero a velo

25 gr di mandorle polverizzate

1 uovo

pizzico di sale

Questa pasta, una volta preparata, si conserva 5 giorni in frigorifero.

Pasta sfoglia

500 gr farina 00

75 gr di burro + 400 gr

25 cl acqua

10 gr sale

Pasta Brisé

500 gr di farina 00

250 gr di burro morbido

80 gr d’acqua fredda

sale q.b.

Lavorare insieme la farina e il burro freddo e aggiungere poco a poco l’acqua e il sale fino a creare un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 15 min prima di utilizzarlo.

La pasta brisé è un’ottima base per quiche, torte rustiche, crostate di verdure.

In Francia, la pasta brisé viene utilizzata anche per le preparazioni dolci, con l’aggiunta di zucchero.

Pasta sablè

200 gr farina

100 gr burro molto freddo a dadini

2 cucchiai di zucchero a velo

1 cucchiaio di acqua molto fredda

Da tenere in frigorifero per circa 2 ore.

Ideale per torte e tartellette. Importantissimo lavorare molto velocemente l’impasto con le dita e utilizzare un burro molto freddo (l’impasto iniziale prima dell’aggiunta dell’acqua fredda sarà simile al pangrattato).

Pasta sucrèe

200 gr farina

100 gr burro molto freddo

1 cucchiaio e mezzo di zucchero a velo

2 tuorli

Pasta choux (per bignè)

120 gr di farina 00

80 gr burro

4 uova intere

10 cl latte

10 cl acqua

10 gr zucchero

pizzico di sale

Crema della nonna o al limone

500 gr di latte

100 gr di zucchero

2 uova

2 cucchiai di farina

scorza di un limone grattuggiata

Unite zucchero e uova e mescolate. Aggiungete poi la farina setacciata, e a poco a poco il latte freddo. Mettete sul fuoco e iniziate a mescolare. Unite la scorza del limone. Portate a ebollizione, continuando a mescolare fino al raggiungimento della densità desiderata
Quando la crema si sarà addensata, è pronta per essere mangiata magari con fragole fresche o per farcire torte di frolla o di pan di spagna.

Crema al cioccolato

500 gr di latte

100 gr di zucchero

2 uova

1 cucchiaio colmo di cacao amaro

1 bustina di vanillina

2 cucchiai di farina

Unite zucchero e uova e mescolate. Aggiungete poi la farina setacciata, e a poco a poco il latte freddo. Mettete sul fuoco e iniziate a mescolare. Unite il cacao e la vanillina. Portate a ebollizione, continuando a mescolare fino al raggiungimento della densità desiderata.
Ottima per farcire torte di compleanno.

Besciamella

80 gr burro80 gr farina
1/2 lt latte
noce moscata (a piacere)

Lasciare fondere il burro, togliere dal fuoco e aggiungere la farina.
Amalgamare e aggiungere il latte bollente, rimettere sul fuoco e mescolare fino al raggiungimento della densità desiderata.

Crema Pasticcera

500 ml latte freddo

100 g zucchero

50 g farina

4 tuorli

1 bustina di vanillina

buccia di limone

Unite zucchero e tuorli e mescolate. Aggiungete poi la farina setacciata, e a poco a poco il latte freddo. Mettete sul fuoco e iniziate a mescolare. Unite la buccia di limone e la vanillina. Portate a ebollizione, continuando a mescolare fino al raggiungimento della densità desiderata.

Custard Cream

600 ml di latte

6 tuorli

estratto di vaniglia

100 gr di zucchero

Mettete il latte, con la vaniglia, in un pentolino e portatelo ad un principio di bollore. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a creare un composto omogeneo. A questo punto versatelo nel latte e mescolate affinché la crema si amalgami bene e si addensi leggermente. La consistenza non deve essere quella della crema pasticcera bensì più fluida e vellutata.
È la classica salsa d’accompagnamento inglese. Perfetta con torte di mele calde. Ma anche con le torte al cioccolato si sposa divinamente.

Salsa al cioccolato

150 gr di cioccolato fondente

100 gr di latte intero

20 gr di burro

1 bustina di vanillina

In un pentolino, sciogliere il cioccolato, assieme al burro, al latte e alla vanillina, per 5 minuti.
Deve risultare una salsa densa e liscia, ottima per guarnire gelati, torte, panna cotta e frutta fresca.

Salsa di fragole

300 gr di fragole fresche

150 gr di zucchero

succo di un limone

Frullare le fragole e versare il composto in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone e far cuocere per 5 minuti. La salsa deve avere una consistenza sciropposa…
Salsa ottima per accompagnare gelati, meringhe, semifreddi.

Pane comune

1 kg farina 00

10 gr di lievito di birra

sale q.b.

500 ml di acqua tiepida

Lasciare lievitare l’impasto per 24 ore prima di stenderlo. Più la lievitazione sarà lunga, più il pane sarà digeribile.

Con il medesimo impasto potete creare differenti tipi di pani e panini. E farcirli come preferite.

Pasta per pizza

800 gr farina 0

300 ml acqua tiepida

10 gr di  lievito di birra

olio q.b.

sale q.b.

Lasciare lievitare l’impasto per 24 ore prima di stenderlo. Più la lievitazione sarà lunga, più la pizza sarà digeribile.
Il medesimo impasto può essere utilizzato per diverse tipologie di focacce, in base al condimento scelto.

Pasta al vino

500 gr di farina 0

200 gr di vino bianco secco

100 gr d’olio

sale q.b.

Questo impasto indicato per torte salate, tartellette, crostatine, non ha bisogno di lievitazione.
Come per la pasta brisé, 15 minuti in frigorifero, prima dell’utilizzo.

Pan Brioche di Angie

600 gr di farina (300 di farina manitoba o di Kamut  e 300 di farina 00)

250 gr di latte tiepido

60 gr di olio d’oliva

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaio di zucchero

1 uovo

10 gr di lievito di birra in panetto

Impastare insieme tutti gli ingredienti: io comincio dalla farina, a cui aggiungo il lievito sciolto nel latte tiepido, proseguo con l’olio d’oliva, l’uovo, il sale e lo zucchero.
Impasto bene fino ad ottenere un composto elastico e liscio.
Lo lascio lievitare in una terrina coperta da un canovaccio per 12-24 ore. (Lo preparo solitamente la sera prima per il pranzo o la cena del giorno dopo). Più l’impasto lievita, più sarà digeribile.
A questo punto è pronto per essere farcito come più vi piace.

Focaccia di patate di Angie

500 gr di farina manitoba

200 gr di farina 00

100 gr di burro fuso

50 gr d’olio evo

10 gr di lievito di birra

1 cucchiaio di zucchero

2 patate medie

sale

acqua tiepida

salamoia (acqua+olio evo+sale grosso)

Lavorate insieme nella planetaria o in una terrina le farine con il lievito sciolto in poco latte o acqua tiepida. Aggiungete le patate lesse ancora calde, il burro fuso, l’olio e il sale. Impastate bene con il braccio impastatore o con le mani e aggiungete un po’ d’acqua per rendere elastico e soffice il composto. Fate riposare il composto in una coppa in ceramica dai bordi alti per 1 ora e mezza.
Stendete poi l’impasto in una teglia rettangolare e con le mani fate dei buchi come per la più classica delle focaccie. Aggiungete la salamoia fatta con acqua, olio e sale grosso. Fate lievitare per un’altra mezz’ora. Infornate per 30 minuti a 180°.

Misure e Indicazioni Utili

Teaspoon and cups

1 cucchiaino = 5 ml

1 cucchiaio = 15 ml

1/2 tazza = 125 ml

1 tazza = 250 ml

Indicazioni utili

1 uovo = 60 gr

1 cipolla = 130 gr

1 patata = 150 gr

1 limone = 100 ml succo

Latte = Latte intero (dove non indicato “parzialmente scremato)
Burro = Burro dolce ( dove non indicato “burro salato”)
Cioccolato = Cioccolato Fondente ( dove non indicato “al latte”)
Sale = sale marino comune ( dove non indicato “rosa”, “nero”, etc)
Zucchero = Semolato (dove non indicato “a velo”, “di canna”)

N.b. –> il q.b. viene inserito non per imprecisione, ma per volontà SOGGETTIVA di poter variare la dolcezza/sapidità/struttura di un piatto in base alle proprie esigenze.