#angieconsiglia

24 Giugno 2014, martedì

Vania Ghedini e la pasta fresca

La sua lezione inizia con la classificazione dei cereali. Un elenco dettagliato e semplificato (cosa non da poco) di tutti i cereali: dalla segale al grano saraceno, dalla quinoa all'amaranto, dal farro all'orzo, dal mais al kamut, al miglio, al riso fino ad arrivare al grano, il cereale più antico al mondo. E dopo un'analisi della formazione del chicco, dopo averci spiegato il tasso di abburattamento in tutte le sue fasi, dopo aver parlato di amido e glutine e della loro importanza, dopo aver parlato di forza, di farine deboli, medie e forti, dopo aver parlato di semola e di farina bianca, dopo aver parlato di trafile in teflon, in bronzo e in oro abbiamo incominciato ad osservare ed ascoltare non solo parole ma anche movimenti e creazioni. E qui entriamo nel meraviglioso mondo della pasta fresca! E qui la chef Vania Ghedini si trasforma da chef professionale e autentica a rezdora emiliano-romagnola, si perché questa giovane donna viene dal Ferrarese, una zona di confine tra l'Emilia e la Romagna, una terra dove la donna ha sempre avuto un ruolo di prim'ordine nella gestione della casa e in modo particolare della dispensa. Per essere una buona rezdora bisognava essere intelligenti, avere carattere, intuizione, energia. Bisognava avere i fianchi larghi, il colorito acceso, le mani forti, il seno prosperoso, velocità di parola e di azione. Tutte doti che alla chef Ghedini non mancano. La rezdora aveva le chiavi della giornata e finché tutto non era terminato, lei non si toglieva il grembiule. Proprio come lei fa con noi.

Quando prende il  lungo mattarello di legno della sua bisnonna in mano, si commuove nel modo più vero che esista. Rispettando la tradizione della sua famiglia, delle donne di casa sua. “Vuoi o non vuoi ci nasci dentro alla sfoglia quando vivi in Emilia Romagna” e la cosa bella è che lei vuole tramandare a noi il suo sapere, i suoi movimenti sulla sfoglia, come carezze ma non troppo.
E’ vero, la pasta non è nata in Italia ma noi l’abbiamo fatta crescere, le abbiamo dato una storia, l’abbiamo nobilitata, l’abbiamo tramandata di madre in figlia con il rispetto che deve avere questo prodotto così diverso dal Nord al Sud dello stivale. Se il Nord predilige la pasta all’uovo e crea capolavori come il tortellino, l’anolino, il raviolo, il tortello, il tajerin, il centro sud risponde con le orecchiette, gli strascinati, i cavatielli, i maccheroni alla chitarra, i pici, i malloreddus, i fusilli e con la pasta secca, trafilata al bronzo. Non è un caso. E’ una questione di clima. I grani teneri infatti hanno bisogno di maggiore umidità e freddo. Il grano duro invece ha bisogno di un clima caldo e temperato.
Vania Ghedini ci ha accompagnato in questa esperienza fatta di tradizione, di rispetto, di amore, di calore, di mani, di legno, di storia e di maestria.
“E quello che dice una nonna va sempre ascoltato…”
E poi è arrivato il momento di iniziare a stendere la sfoglia e a creare formati di pasta all’uovo meravigliosi (era un piacere guardarla). Tagliatelle, pappardelle, trofie, corzetti, orecchiette, ravioli, tortelli, anolini, pansotti.
E poi  la differenza tra il “caplaz” ferrarese e il tortello mantovano, in uno la zucca violina, l’amaretto, la noce moscata, nell’altro la zucca mantovana e la mostarda di frutta. Ma non chiedetele qual è il migliore…
. Oggi in quell’aula Agorà dell’Alma c’era un’Italia intera, un paese fatto di tradizioni e ricette che cambiano da una regione all’altra, da un comune all’altro, da una casa all’altra. Ma in fondo, è anche questo il suo bello. La ricchezza degli ingredienti e dei saperi che si devono conoscere e tramandare, sempre.
E credo che avere insegnanti come Vania Ghedini, non ti fa dimenticare quella che è la ricca tradizione culinaria italiana.
E ahimè…domani tocca a noi mettere le mani in pasta. Speriamo di non deluderla.