Storie BuonePaella de mariscos y verduras

#angieincucina

5 Febbraio 2016, venerdì

Paella de mariscos y verduras

La paella nasce in campagna, nasce a Valencia, in Spagna e da lì ha viaggiato lungo le strade, i paesi, le regioni, i fiumi, i mari. Ha superato confini fino a diventare un simbolo di tutta la Spagna e le isole.

Quanti ingredienti differenti tra una regione di Spagna e l’altra, tra una città e l’altra, tra una casa e l’altra. Ognuno dà la sua versione como la origìnal. Perchè dire paella vuol dire festa, famiglia, armonia.

La paella es el arte de vivir y compartir.

Quando dico Paella, la bocca si riempie, quando pronuncio la parola già dà a presagire un piatto ricco, opulento, pieno, tondo. Non vi pare?

De pescado, de mariscos, con pollo, valenciana, catalana, con verduras, quante ravianti per un solo piatto.

Un risotto direbbe qualcuno, banalmente, ma un risotto non è, “la paella nececita una cottura lenta” diceva Segundo, uno spagnolo trapiantato in Brasile che una sera di tantissimi anni fa ci preparò nella splendida isoletta di Ilha Bela, la più buona paella della mia vita. Avevo 15 anni, ricordo ancora come fosse ieri quel pomeriggio in cui Segundo con amore, calma e tranquillità iniziò il rituale. Prima la carne, poi il pesce, poi le verdure e lo zafferano e per ultimo il riso. Una paella immensa, ricordo che eravamo in 20 persone circa e lui preparò nel giardino di casa, sul bbq, questa meraviglia per gli occhi e per il palato.

Vi dico la verità, non ho mai letto ricette della paella su libri, siti o quant’altro. Per me la paella è quella che ho visto, ho assaporato passo dopo passo, è quella che ho gustato, per me la paella è quella di Segundo.

E ogni volta che la preparo, inizio a ricordare gli ingredienti che avevo assaporato, ogni volta cerco di ricordarne il sapore, ogni volta inizio il ritual.

Ingredienti:

Ingredienti: per 6/8 persone (Piatto unico)

500 gr di riso spagnolo “bomba” o originario

2 zucchine (o fagiolini, taccole)

1 peperone giallo o rosso

100 gr di piselli

1 calamaro grande o 5 piccoli

16 gamberi

8 scampi

1 kg di c0zze

200 gr di polpa di pomodoro

zafferano in pistilli o in polvere (tre bustine)

1 cucchiaino di pimentòn o paprika in polvere

1 cucchiaino di peperone in polvere (se lo trovate)

1 cipolla media

1 spicchio d’aglio

olio extravergine

sale

2 gambi di prezzemolo

1,5 litro di brodo vegetale

Preparazione:

Per prima cosa preparate tutti gli ingredienti sul piano

così da rendere più facile il lavoro.

Gamberi

Pulite i gamberi. Togliete il carapace e l’intestino. (i carapaci e la testa teneteli da parte)

Scampi: lavateli e fate un’incisione sotto la pancia senza togliere testa e carapace.

Calamari:

Pulite i calamari, eviscerateli, private la testa degli occhi e del dente, togliete la pelle e tagliuzzate i tentacoli. Tagliate a rondelle i calamari.

Cozze:

Per pulire le cozze mettetele in una ciotola capiente piena d’acqua. Con il dorso di un coltello eliminate le incrostazioni e con un movimento energico togliete la barbetta (bisso). Lavatele bene sotto l’acqua corrente e fatele aprire in una pentola con uno spicchio d’aglio, olio e un po’ di prezzemolo. Coprite per far sì che le cozze si aprano più velocemente e muovete la pentola. Basteranno 5 minuti. Non serve stracuocerle. Filtrate la loro acqua di cottura e tenete da parte, sarà preziosa per la cottura della paella.

Verdure:

Pulite le zucchine, il peperone e li tagliate a cubetti o listarelle, pulite l’aglio e la cipolla che serviranno da soffritto per la paella.

Brodo:

Preparate il brodo vegetale con una cipolla, una costa di sedano, sale, due carote e le teste e i carapaci dei gamberi. Fate cuocere per 30 minuti e filtrate.

Siete ora pronti per cominciare.

Nella paella o paellera (padella larga e bassa) versate l’olio evo, la cipolla e l’aglio tritati, a fuoco lento fate soffriggere e unite gli scampi interi. Fate cuocere per qualche minuto, toglieteli e tenete da parte. Nella stessa paella fate soffriggere le mazzancolle e i calamari, cuocete per pochi minuti. Poi trasferiteli in un piatto e tenete da parte coperti. (hanno bisogno di una cottura veloce).

Nella stessa paella, aggiungete le zucchine a cubetti, i peperoni a listarelle e i piselli, la polpa di pomodoro (aggiungendo un po’ di brodo vegetale).

Aggiungete il riso, solitamente io lo aggiungo una mezz’ora prima che gli ospiti arrivano, così che può riposare ed essere perfetto al momento di servirlo in tavola. Unite lo zafferano, la paprika e il peperone dolce in polvere e il brodo.

Il riso non va mescolato troppo e girato (come si fa per il risotto), si aggiunge il brodo di tanto in tanto e si lascia cuocere nella sua padella, vedrete che formerà una crosticina lungo i bordi. Perfetto, la cottura sta procedendo a meraviglia. Unite anche l’acqua filtrata delle cozze che darà un ottimo sapore alla paella.

Quando il riso sarà quasi cotto (ci vorranno 15-18 minuti di cottura finale), aggiungete i gamberi e i calamari, le cozze e gli scampi (già cotti precedentemente) e tenete in caldo (con carta stagnola) fino al momento di portare in tavola la paella.

Vino consigliato:

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