#angieincucina

12 Giugno 2020, venerdì

Quiche lorraine

Oggi vi parlo della quiche lorraine. E iniziamo da un po’ di storia gastronomica. Questa torta salata nasce alla fine del 1500 nella Lorena, regione situata nel nord-est della Francia, ovvero il fazzoletto d’Europa, in passato, più conteso, territorio che Francia e Germania si sono rubate a vicenda per secoli e che ancora oggi è terra di frontiera, soprattutto culturale.

 

Non a caso il nome Quiche deriva dal nome tedesco Kuchen che vuol dire torta, guscio che contiene. Questa preparazione comparve per la prima volta alla corte di Carlo III di Lorena  ed era un guscio di pane ripieno di panna, uova e burro di cui il re andava particolarmente ghiotto. Nel 1700 troviamo ancora tracce di questa ricetta, tramite Vincent de la Chapelle, cuoco di Stanislao, re di Polonia, duca di Lorena e grande buongustaio. Il cuoco di corte rivisitò la ricetta sostituendo la pasta di pane con la pasta brisée, sfoglia francese a base di farina, burro e acqua fredda mentre la pancetta del ripieno fu aggiunta soltanto nell’Ottocento e la troviamo in alcuni ricettari dell’epoca. La versione alsaziana prevede l’aggiunta di cipolle bianche tagliate a fettine sottili, la versione di Vosgi (dipartimento della Lorena) prevede l’emmental grattugiato nella farcitura. Mentre in Provenza, si aggiunge il pomodoro, l’acciuga e la cipolla.

In Francia, la quiche Lorraine è la regina delle boulangerie, le tipiche panetterie ma anche dei menu delle brasserie e dei cafè.

Oggi ne troviamo tantissime versioni. Con le verdure, con diverse tipologie di formaggi, con i porri che è poi una delle mie preferite. Ma la quiche lorraine è stata la prima e continua ad essere la regina.

Quando abitato a Parigi, la domenica era per me il giorno della quiche lorraine e mi piaceva comprarne una ancora calda, da Paul,  da mangiare mentre andavo a zonzo per la città.

 

Ingredienti:

200 g di farina

100 g di burro

70 ml di acqua fredda

sale

Per il ripieno:

200 ml di panna fresca

3 uova

150 g di pancetta

sale

olio evo

 

Preparazione:

Mettete la farina in una ciotola con il burro al centro, lavorando gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. Unite gradualmente l’acqua fredda e impastate con le mani o con la planetaria , formando un panetto liscio ed elastico, che farete riposare avvolto nella pellicola, per circa mezz’ora in frigorifero.

Preparate ora il ripieno: sbattete le uova in una terrina, unite la panna, il sale e il pepe. In una padella fate rosolare la pancetta tagliata a dadini con un filo d’olio.

Riprendete l’impasto, stendetelo su un piano di lavoro con il mattarello e foderate una tortiera; sulla sfoglia ponete i dadini di pancetta e sopra il composto di uova e panna. Cuocete la torta in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.

Potrete aggiungere il formaggio gruviera al composto di panna e uova per renderlo più goloso.

Vino consigliato: